Meny
Ibland går det inte riktigt som planerat. Det vet alla, och det vet Jonny! Att göra fel ibland kan man väl stå ut med, men att inte veta vad man gjort fel så att man kan lära sin läxa, det är värre.
Tillsammans med oss på Skåne-möllan utvecklade Jonny därför en felsökarguide.
| Symtom | Möjliga fel |
|---|---|
| Degen veknar | a. för svagt mjöl b. för lågt falltal på mjölet c. för mycket aktivt maltmjöl eller enzymer d. för lång körtid på degen |
| Degen styvnar efter | a. för starkt mjöl b. för kort körtid på degen |
| Degen styvnar efter och blir kort | a. för mycket askorbinsyra b. för lång liggtid på degen c. för varm deg |
| Degbitarna flyter ut och blir platta | a. för vek deg b. dålig gasutveckling som följd av: - för lång jästid - för kort liggtid - för svagt mjöl - för hög enzymaktivitet - för lite askorbinsyra - för låg veteinblandning - för mycket fett och socker, tung deg - för svag jäst |
| Symtom | Möjliga fel |
|---|---|
| Skorpan river sig | a. för lite eller för sen kvalm b. för låg ingångstemperatur i ugnen c. för styv deg d. för mycket surdeg i rågbröd e. för mycket kvalm på rågbröd |
| Skorpan river sig på sidorna | a. för tätt mellan bröden b. för mycket övervärme c. för kall ugn d. för kort jästid e. för kort och för kall degföring |
| Skorpan blir för tunn | a. för hög ugnstemperatur b. för kort baktid c. för fuktigt på ytan vid avbakningen |
| Skorpan blir för tjock | a. för låg ugnstemperatur b. för lång baktid |
| Skorpan krackelerar dåligt | a. för lite ånga i rask och ugn b. för dåligt avspröat före ugnen c. för varm ugn d. för dålig spänning i degbitarna vid uppslagning |
| Skorpan blir vitfläckig | a. för lite utjäst b. kondensvattendroppar på ytan |
| Skorpan blir blåsig | a. för kall deg b. för vek deg c. för omogen deg d. för hög temperatur i rasken e. för lite avspröat före ugnen f. för mycket ånga i rasken g. för mycket ånga i ugnen |
| Skorpan blir för ljus | a. för kall ugn b. för kort baktid c. för varm degföring d. för snabb degföring e. för högt falltal på mjölet f. för vek deg |
| Skorpan blir för mörk | a. för varm ugn b. för lång baktid c. för lågt falltal på mjölet d. för söt deg e. för mycket mjölk f. för kraftig strykning |
| Symtom | Möjliga fel |
|---|---|
| Fadd smak | a. för lite salt b. för dålig porbildning c. för kort avbakning d. för kort degmognad |
| Sur smak | a. för hög degsyrning b. för mycket ättiksyra |
| Smakar tvål | a. härsket fett |
| Symtom | Möjliga fel |
|---|---|
| För låg brödvolym | a. för svagt mjöl b. för knapp rask c. för styv deg d. för lite degbearbetning e. för låg ingångstemperatur i ugnen f. för mycket askorbinsyra i degen |
| För runda bröd | a. för styv deg b. för mycket askorbinsyra i degen c. för lite degbearbetning d. för knapp rask |
| För platta bröd | a. för vek deg b. överjäst deg |
| Ojämn form | a. för vek deg b. felaktig uppslagning |
| Brödet river sig | a. för mycket askorbinsyra i degen b. för lite degbearbetning c. för varm deg d. för långsam degföring e. för svagt mjöl |
| Symtom | Möjliga fel |
|---|---|
| Oelastiskt fuktigt inkråm | a. för lågt falltal på mjölet b. för mycket enzymaktivitet i t. ex. bakhjälpmedlet c. för kort degföring d. för vek deg e. felaktig skållningsmetod f. för liten surdegsandel g. för kort baktid h. för gammal jäst |
| Smuligt inkråm | a. för styv deg b. för storporigt inkråm c. för stor volym på brödet d. för liten skållningsmängd |
| Vattenringar | a. överjäst deg b. för hög ingångstemperatur c. för stor porbildning d. otillräcklig elasticitet i degen |
| Degrand | a. för låg ugnstemp. b. för stora degämne c. för svag undervärme d. för lågt falltal på mjölet e. för liten surdegsandel |
| Tätporigt | a. otillräcklig degmognad b. för styv deg c. för kort rask |
| Grovporigt | a. övermogen deg b. för vek deg c. för hög rask d. för svagt mjöl e. för lågt falltal på mjölet f. för hög enzymaktivitet i degen g. för lite degbearbetning h. för lite fett i degen |
| Ojämn porbildning | a. för varm deg b. för vek deg c. övermogen deg d. för hög rask e. för gammal jäst |
| Torrsprickor | a. för styv deg b. för högt falltal på mjölet c. för lite skållning i degen d. för lite fett i degen |
| Håligheter | a. för mycket över- och/eller undervärme b. felaktig uppslagning c. för mycket uppslagningsmjöl d. för mycket olja i tex. degtratten e. för mycket gluten i receptet |
| Deg i inkråmet | a. för dåligt tinat före raskning |
Jonny bagares recept som är bakade med mjöler ur Möllarens mjölsortiment!
Lycka till med baket!
Skåne-möllan producerar spannmålsprodukter och högkvalitativt mjöl som levereras till bagerier, livsmedelsindustri och konsumenter. Företaget ligger i framkant när det gäller innovation, förädling och skräddarsydda produkter.