Jonny Bagare hittar felet

Ibland går det inte riktigt som planerat. Det vet alla, och det vet Jonny! Att göra fel ibland kan man väl stå ut med, men att inte veta vad man gjort fel så att man kan lära sin läxa, det är värre.

Tillsammans med oss på Skåne-möllan utvecklade Jonny därför en felsökarguide.

Fel i degen

SymtomMöjliga fel
Degen veknara. för svagt mjöl
b. för lågt falltal på mjölet
c. för mycket aktivt maltmjöl eller enzymer
d. för lång körtid på degen
Degen styvnar efter a. för starkt mjöl
b. för kort körtid på degen
Degen styvnar efter och blir kort a. för mycket askorbinsyra
b. för lång liggtid på degen
c. för varm deg
Degbitarna flyter ut och blir plattaa. för vek deg
b. dålig gasutveckling som följd av:
- för lång jästid
- för kort liggtid
- för svagt mjöl
- för hög enzymaktivitet
- för lite askorbinsyra
- för låg veteinblandning
- för mycket fett och socker, tung deg
- för svag jäst

Fel i skorpan

SymtomMöjliga fel
Skorpan river siga. för lite eller för sen kvalm
b. för låg ingångstemperatur i ugnen
c. för styv deg
d. för mycket surdeg i rågbröd
e. för mycket kvalm på rågbröd
Skorpan river sig på sidornaa. för tätt mellan bröden
b. för mycket övervärme
c. för kall ugn
d. för kort jästid
e. för kort och för kall degföring
Skorpan blir för tunna. för hög ugnstemperatur
b. för kort baktid
c. för fuktigt på ytan vid avbakningen
Skorpan blir för tjock a. för låg ugnstemperatur
b. för lång baktid
Skorpan krackelerar dåligt a. för lite ånga i rask och ugn
b. för dåligt avspröat före ugnen
c. för varm ugn
d. för dålig spänning i degbitarna vid uppslagning
Skorpan blir vitfläckiga. för lite utjäst
b. kondensvattendroppar på ytan
Skorpan blir blåsig a. för kall deg
b. för vek deg
c. för omogen deg
d. för hög temperatur i rasken
e. för lite avspröat före ugnen
f. för mycket ånga i rasken
g. för mycket ånga i ugnen
Skorpan blir för ljusa. för kall ugn
b. för kort baktid
c. för varm degföring
d. för snabb degföring
e. för högt falltal på mjölet
f. för vek deg
Skorpan blir för mörka. för varm ugn
b. för lång baktid
c. för lågt falltal på mjölet
d. för söt deg
e. för mycket mjölk
f. för kraftig strykning

Fel i smaken

SymtomMöjliga fel
Fadd smak a. för lite salt
b. för dålig porbildning
c. för kort avbakning
d. för kort degmognad
Sur smaka. för hög degsyrning
b. för mycket ättiksyra
Smakar tvål a. härsket fett

Fel i formen

SymtomMöjliga fel
För låg brödvolyma. för svagt mjöl
b. för knapp rask
c. för styv deg
d. för lite degbearbetning
e. för låg ingångstemperatur i ugnen
f. för mycket askorbinsyra i degen
För runda bröda. för styv deg
b. för mycket askorbinsyra i degen
c. för lite degbearbetning
d. för knapp rask
För platta bröd a. för vek deg
b. överjäst deg
Ojämn form a. för vek deg b. felaktig uppslagning
Brödet river sig a. för mycket askorbinsyra i degen
b. för lite degbearbetning
c. för varm deg
d. för långsam degföring
e. för svagt mjöl

Fel i inkråmet

SymtomMöjliga fel
Oelastiskt fuktigt inkråma. för lågt falltal på mjölet
b. för mycket enzymaktivitet i t. ex. bakhjälpmedlet
c. för kort degföring
d. för vek deg
e. felaktig skållningsmetod
f. för liten surdegsandel
g. för kort baktid
h. för gammal jäst
Smuligt inkråma. för styv deg
b. för storporigt inkråm
c. för stor volym på brödet
d. för liten skållningsmängd
Vattenringara. överjäst deg
b. för hög ingångstemperatur
c. för stor porbildning
d. otillräcklig elasticitet i degen
Degranda. för låg ugnstemp.
b. för stora degämne
c. för svag undervärme
d. för lågt falltal på mjölet
e. för liten surdegsandel
Tätporigta. otillräcklig degmognad
b. för styv deg
c. för kort rask
Grovporigta. övermogen deg
b. för vek deg
c. för hög rask
d. för svagt mjöl
e. för lågt falltal på mjölet
f. för hög enzymaktivitet i degen
g. för lite degbearbetning
h. för lite fett i degen
Ojämn porbildninga. för varm deg
b. för vek deg
c. övermogen deg
d. för hög rask
e. för gammal jäst
Torrsprickora. för styv deg
b. för högt falltal på mjölet
c. för lite skållning i degen
d. för lite fett i degen
Hålighetera. för mycket över- och/eller undervärme
b. felaktig uppslagning
c. för mycket uppslagningsmjöl
d. för mycket olja i tex. degtratten
e. för mycket gluten i receptet
Deg i inkråmeta. för dåligt tinat före raskning

Bagarens recept

Jonny bagares recept som är bakade med mjöler ur Möllarens mjölsortiment!

Lycka till med baket!